酱油你真的了解吗
营养师_王才盈
国家公共营养师三级，食品工艺师，擅长膳食搭配与营养调理，有丰富的营养配餐经验。
酱油历史悠久，是我们日常饮食常备的调味品，在烹饪的时候很多时候都离不开它，酱油有生抽和老抽的区分，但是很多人在选择的时候不免纠结，到底什么酱油好呢？下面我们就简单了解下酱油的食用价值和一些鲜为人知的特点。
酱油主要是用大豆、小麦等原料制成的，营养比较丰富，含有大量的氨基酸及糖类等，还含有一些天然的抗氧化成分，能够有效清除体内自由基，具有防癌、抗癌的功效。此外酱油中还含有钙、铁离子，对于维持体内生理平衡有很好的效果。
2、酱油的特点
酱油根据颜色可以分为生抽和老抽，生抽一般呈红褐色，味道较咸，一般用于炒菜或凉拌菜，老抽的颜色较重，呈棕褐色，口味较甜，一般用于红烧菜。酱油的颜色一般来源于发酵生成的类黑素，还有一种是糖分遇热形成的焦糖色。那么酱油真像人们所说的是颜色越深越好吗？其实并不如此，酱油主要是采用高温加热而获取的颜色，虽然颜色加深，但是会使酱油中的氨基酸流失，降低了酱油的营养价值。此外，酱油颜色在变深的同时，它的营养成分也受到了不同程度的损失，如焦糖，它是把蔗糖加热到一定温度下得到的一种粘稠物，它不但没有营养价值，在加热工艺过程中还能产生对人体有害的物质，这是种舍本求末的做法是万万不可取的。
我们在酱油选购的时候经常纠结到底哪种好，现如今，假冒伪劣酱油也逐渐被曝光，由于酱油的生产周期比较长，一些不法商贩为了快速谋取利益，用化学物质进行勾兑，严重危害我们的健康，所以我们一定要擦亮眼睛，在选购的时候，我们可以先观察酱油的标签，其次，还可以通过物理观察的方法，不能单一的靠颜色来分辩酱油的好坏，还可以通过摇一摇或者闻气味，好酱油摇动后会有很多泡沫，并且不容易散去，酱油无沉淀。优质酱油的气味具有浓郁的酱香和酯香味。
温馨提示：
请不要迷信专家，专家说的对不对，是需要后续的临床试验去不断检验的，而且必定会有一些专家建议会被证伪。也不要蔑视专家，因为指南制定出来之前我们需要按照专家的意见去做，而且指南的制定首先要参照专家的意见。