通常情况下姜绿皮了还可以吃。姜绿皮是发芽的前兆，一般情况下在温度适宜、水汽充足的环境中生姜会继续生长，通过阳光照射后表皮的一些物质会转化为叶绿素，进而出现绿皮的现象。但是绿皮姜不会产生对人体有害的物质所以是可以吃的。但是如果出现长毛或腐烂的现象，就会产生毒素，如果食用会引发人体中毒，如果误食发生中毒建议前往医院进行专业处理。
要避免姜绿皮的现象，可将新鲜的生姜放在纸袋或塑料袋内，在11～14℃的低温环境下存放。一般认为姜解表散寒、温中止呕、化痰止咳的作用，现代医学上应用姜的解热、镇痛作用治疗感冒、发热等疾病，常见药物有感冒疏风颗粒、感冒解热颗粒等。此外姜具有止吐、保护胃黏膜、促进肠蠕动消食、保肝利胆的作用，可用于治疗消化不良等疾病，常见药如参柴颗粒、健胃片等。同时还具有抑菌、抗氧化的作用，常见药物有感冒炎咳灵片、感冒炎咳灵糖浆、气管炎丸等。