竹笋剥出来发青一般不可以吃。正常情况下，竹笋呈鲜绿色，但如果竹笋剥出来发青，说明已经出现变质的情况，还可能会有细菌滋生，若不慎食用容易刺激胃肠道黏膜，引起肠胃不适的情况，若症状比较严重时，还可能会引起腹泻、腹痛等不适症状，甚至是食物中毒的现象，不利于机体健康。
竹笋中含有一定量的膳食纤维、碳水化合物、蛋白质等营养物质，可以为机体提供营养，促进消化，帮助机体吸收食物中的营养成分。竹笋中还含有较为丰富的维生素以及矿物质，可以为机体的正常活动提供一定的帮助。由于儿童的骨骼发育尚未成熟，而竹笋中含有较多的草酸，容易影响机体内钙物质的吸收，不利于儿童的生长发育。因此，儿童在日常生活中应注意少量食用。