银耳即便没有熬成胶状也有营养，银耳含有丰富的碳水化合物、粗纤维、蛋白质、钾等营养成分，银耳即便没有熬成胶状，食用较脆的银耳也可以为机体补充所需的营养物质。银耳出胶主要是源于银耳里含有多糖、蛋白质等营养物质，在熬煮时间久后就会出现。适量食用银耳，可以为机体提供所需的营养物质，同时也可以提高人体免疫力。由于银耳含有较多的粗纤维，可以促进肠胃蠕动，对改善消化不良、便秘有一定的作用。因此，无论是熬成胶状还是没有熬成胶状，一般都是有营养的。
任何食物均有两面性，过量食用银耳容易刺激肠胃，加重肠胃负担，使其肠胃蠕动功能加快，进而出现腹泻、腹痛等肠胃不适症状。如果患有感冒的人群应尽量减少食用银耳，以免加重病情，不利于病情恢复。