银耳炖熟过一晚一般会产生亚硝酸盐，在食用后可能会引起食物中毒的现象，如腹胀、呕吐等不适症状的发生，可以在医生的指导下使用药用炭片、盐酸米诺环素胶囊等药物来治疗。并且过量食用银耳，可能会加重肠胃蠕动的负担，对肠胃产生一定刺激，引起肠胃不适感的发生，如腹痛、腹泻等不适症状，可以通过改善饮食，多以清淡易消化为主的方式来缓解症状，因此放置一晚上炖熟的银耳不建议食用。
可以适量较为新鲜的银耳，能够对人体起到补充营养、促进消化等作用，银耳中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，也含有一定量的钾、磷、硫、铁等微量元素，适量食用银耳，能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，也可以对提高自身的免疫力起到一定帮助，但不建议过量食用。