腌制的香椿芽时间长了会有一定的毒素，通常不可以食用，以免引起肠胃不适。香椿芽中本身含有一定量的硝酸盐，在长时间腌制后，容易导致硝酸盐在各种还原菌的作用下被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内浓度过高后，容易出现中毒的情况，因此不可以进行食用。如果食用了腌制时间较长的香椿芽，容易使胃肠道黏膜受到刺激，从而出现腹泻、恶心等不适症状，在过量食用后，容易引起中毒反应。
香椿芽中含有较为丰富的维生素C、碳水化合物、蛋白质以及粗纤维等多种营养物质，适量食用新鲜的香椿芽，在一定程度上能够补充机体所需要的营养物质。由于香椿芽属于刺激味道较大的一种食物，在食用时容易引起胃酸分泌较多，对于促进肠胃蠕动、改善便秘起到一定的辅助作用。