香椿一般能吃，适量食用香椿，能够对人体起到补充营养、促进消化的作用。香椿中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素以及脂肪等营养物质，还含有一定量的铁、磷、锌、钙等微量元素，适量食用香椿能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，也可以对提高免疫力起到一定的帮助。香椿中的粗纤维可以促进肠胃蠕动的速度，碳水化合物以及脂肪能够为人体提供一定的热量，蛋白质可以在一定程度上促进人体骨骼的发育，维生素对眼睛的发育能够起到一定的帮助的作用，但不建议过量食用。
如果过量食用香椿，会导致香椿中的硝酸盐、亚硝酸盐等物质对人体产生一定的毒性，引起食物中毒的现象。而长时间食用，可能会导致机体内摄入的营养物质不足，引起消化不良的现象。