香椿芽一般需要通过焯水处理后才可以食用，如果食用没有进行焯水处理的香椿，可能会导致香椿中较为丰富的硝酸盐和亚硝酸盐等有毒物质，堆积在人体内，使人体逐渐出现食物中毒的现象，如腹痛、腹泻等不适症状的发生，可以在医生的指导下使用盐酸米诺环素胶囊、药用炭片等药物来治疗。
香椿芽中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，也含有一定量的磷、铁、锌、钙等微量元素，适量食用香椿芽能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，也可以对提高免疫力起到一定的帮助。香椿芽中的粗纤维可以促进肠胃蠕动的速度，碳水化合物能够为人体提供一定的热量，蛋白质可以在一定程度上促进人体骨骼的增长，维生素能够对眼睛的发育能够起到一定的帮助等作用，但不建议过量食用。