莴笋变色了如果没有变质，通常可以适量食用。莴笋变色可能是由于莴笋的放置时间较长或莴笋过于成熟等原因，导致莴笋中的多酚类物质部分氧化，并出现变色的情况。若莴笋变色没有出现变质，一般不会对机体造成较大的影响，可以适量食用。莴笋中含有较多的维生素A、维生素K、碳水化合物等营养物质，适量食用能够为机体补充一定的营养元素，并且对于增强食欲有一定的帮助。由于莴笋中含有一定的草酸成分，在食用莴笋前应注意将莴笋进行浸泡，能够在一定程度上减少草酸。
莴笋如果变色，并出现变质的情况，一般不建议食用，由于变质后的莴笋中可能会滋生较多的细菌，若继续食用可能会导致其中的细菌侵入机体，并刺激到胃肠道，容易引起腹泻、呕吐、腹痛等不适症状，甚至摄入过多，还有可能会出现中毒反应。