蔬菜晒干后通常还有营养，与新鲜蔬菜的营养价值基本相同。蔬菜晒干后，其保存时间会相对延长，在一定程度上避免短时间内出现变质腐坏的情况，蔬菜晒干后，其营养成分会保留在蔬菜内，基本不会发生变化，但蔬菜内的水分会被去除。晒干后的蔬菜也含有较为丰富的膳食纤维、维生素以及矿物质等多种营养物质，同样能为机体补充所需的营养元素，还能够促进肠胃蠕动，帮助机体较好地吸收食物中的营养成分。但避免过量食用，以免加重肠胃负担引起不适现象。
如果短时间内过量食用晒干的蔬菜，容易导致胃内的食物堆积过多，从而加重胃肠道的消化负担，引起腹胀腹痛等不适现象，还可能会导致胃酸分泌过多，如果反流至食管后，会容易引起反酸、恶心等症状。