一般情况下隔夜香椿不建议吃，隔夜菜不只是指放了一夜的菜，通常放置时间超过8~10个小时左右的时间就算隔夜菜。隔夜的香椿会导致食材中的有害成分提高，可能会产生致癌物，比如亚硝酸钠，出现这种物质就算是高温加热也去除不了，会对身体的健康造成一定的影响。另外香椿中含有大量的碳水化合物和水分，如果存放一晚会滋生细菌，容易受到病菌的二次污染，所以隔夜香椿不建议吃。
在食用香椿时应选择香椿顶部的嫩芽，营养价值比较高，香椿中含有大量的维生素A，对眼睛有保护的作用，此外还含有丰富的铁、钙、镁、铁，能够预防缺铁性贫血，钙对骨骼有很大的好处，能够保护骨骼，镁能够预防心血管疾病，此外香椿还具有健脾开胃、改善食欲的作用。