凉菜放了一晚上，在没有发生变质的情况下，可以进行食用，有利于营养均衡，对身体有一定的好处。凉菜中含有较为丰富的维生素C、碳水化合物、钾以及粗纤维等多种营养物质，当凉菜在冰箱冷藏一个晚上，没有发生变质时，通常可以继续食用，在一定程度上能够补充机体所需要的营养物质，能够起到帮助机体新陈代谢的作用。由于凉菜中含有较为丰富的膳食纤维，在适量食用后对于增强饱腹感、促进肠胃蠕动、改善便秘有一定的帮助。
如果凉菜在常温状态下放了一个晚上，容易受到细菌等微生物的侵袭，使凉菜发生变质，出现酸味不坏的现象，不可以进行食用。如果食用了变质的凉菜，容易对胃肠道造成一定的负担，使胃部黏膜受到刺激，从而出现腹泻、恶心等不适症状。