胡萝卜长根一般可以吃，胡萝卜长期大量食用容易导致皮肤发黄。胡萝卜长根后一般不会产生毒素，同时也不会在机体产生有害的成分。如果胡萝卜在长根后并没有出现变质及发霉等异常情况，一般是可以食用的，如果胡萝卜长根并且出现了腐烂、变质的情况，由于胡萝卜长根后，一般会使胡萝卜中的部分营养流失，并滋生较多的细菌。应尽量避免食用。因此，当胡萝卜长根后，如果没有出现变质的情况一般可以食用。
胡萝卜含有较多的胡萝卜素、维生素A及少量的碳水化合物等营养成分，适量食用胡萝卜可以为机体提供所需的营养物质并提供热量，同时可以维持人体正常的生命活动。但不可过量食用，由于胡萝卜含有较多的胡萝卜素，当大量食用时，容易使血液中的胡萝卜素短暂升高，使皮肤发黄。