生香椿芽用盐腌一下一般可以吃，但不建议过量食用。香椿芽中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，也含有一定量的铁、锌、磷、铜等矿物质。适量食用生腌的香椿芽可以补充人体所需的营养物质，香椿芽中的粗纤维可以促进肠胃蠕动速度，碳水化合物能够为人体提供一定的热量，蛋白质可以在一定程度上促进人体骨骼的增长，维生素能够在一定程度上促进眼睛的发育等作用。
如果长时间过量食用生腌的香椿芽，可能会加重肠胃负担，对肠胃产生一定的刺激，使肠胃出现不适感，如腹痛、腹泻、呕吐等不适症状，并且生腌的香椿芽中含有大量的碘，过量食用后可能会引起血压升高的现象。