香椿叶子老了一般是可以食用的，可以通过凉拌或者炒熟后食用，其中的营养价值比较高，可以补充机体所缺失的微量元素。香椿叶子变老之后虽然营养可能会流失一部分，但是并不影响食用，香椿叶子的食用方法是先用开水焯一下，用凉水冲洗后放调料凉拌即可食用，也可以将香椿的叶子清洗干净后，加鸡蛋放入锅中烹饪，炒熟后即可食用。
香椿经常食用的部位是香椿的嫩叶部分，其含水量比较高，口感鲜嫩，营养价值也是比较高的，其中含有比较丰富的蛋白质、维生素和钙元素，有抗衰老和滋润皮肤的功效。香椿叶子的味苦涩性温，阴虚和过敏体质的人一般不可食用，阴虚的人吃香椿叶子可能会加重亏损；对香椿过敏的人群通常不建议食用香椿叶子，避免导致皮肤出现瘙痒和皮疹的现象。