这种说法更为恐怖，因为开水如果贮存时间过长，不仅会被细菌感染，还会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐一旦大量进入人体，会使组织缺氧，出现恶心、呕吐、头痛、心慌等症状，而亚硝酸盐在人体中也会形成亚硝胺，从而诱发肝癌、胃癌等。
然而，真相却是这样的：水里根本没有硝酸盐，就像我们平常喝的矿泉水或纯净水，不是只有矿物质和微量元素，就是什么也没有，硝酸盐哪里来，亚硝酸盐又是哪里来？那就是个谣言。因此，隔夜水不会导致癌症，也不会导致腹泻，白开水在经过高温沸腾后，甚至含有病菌的内部也已被高温杀死。痢疾的原因之一是由于无水煮开或被装水喝的被子有细菌，才会导致身体不适。我们再来谈谈隔夜茶过一晚的茶会随着浸泡时间的延长，茶叶中的多酚类物质、维生素等物质逐渐消失，同时茶汤中也会有有机酸沉淀，酸度增加，如果浸泡时间过长，可能因酸度升高而发生变质。很多人认为隔夜茶有毒，主要是听说过它会致癌。
网络上常常有关于隔夜茶危害的说法，说隔夜茶含有二级胺，可以转化为致癌物质亚硝胺，人们如果喝了就容易得癌症，所以很多人认为：隔夜茶有害健康，不能饮用。事实上，这一说法没有任何科学根据。由于二级胺本身就是一种不稳定的化合物，它在很多食品中都有广泛的存在，特别是在腊味中。此外，二级胺本身不会致癌，但必须在硝酸盐存在的条件下形成亚硝胺，只有达到一定的量才会产生致癌作用。假如隔夜茶真能致癌，那外面超市买的绿茶、红茶饮料不知隔了多少夜，难道有人喝？
因此，饮茶的过程中，即使是隔夜喝茶，也不会引起癌症。有人常说，不喝隔夜茶，是因为担心隔夜时，有些小飞虫会掉进茶水里，从而对身体造成不良影响。我们再来看看隔夜水和隔夜茶的毒性哪个大如前所述，隔夜水和隔夜茶都不具有致癌毒性，但从卫生角度来说，喝隔夜水当然比隔夜茶更安全，毕竟隔夜水只是隔了一夜的白开水，没有其他物质，而且在时间上也不容易变质。当然，如果是隔夜水或隔夜茶放得太久，过了1、2天就不推荐喝了。