酶促褐变的条件有哪些

酶促褐变是指在酶的作用下，食品中的酚类物质与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的色素，导致食品颜色变化。其发生条件主要包括：1.食品中含有酚类物质，如茶多酚、儿茶素等；2.存在氧化酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶等；3.有充足的氧气供应；4.适宜的温度和pH值条件，以激活酶的活性；5.食品表面有水分，有利于酶与底物的接触。控制这些条件，可以有效防止酶促褐变的发生。