炒蔬菜不变色的烹饪技巧

　　本来细嫩水灵灵的蔬菜水果，入锅后没两下就变黄变蔫，令人猛然胃口毫无。蔬菜水果好看的色调一般 全是有益身体健康的抗氧化性物质产生的，因而掉色也代表着抗氧化性物质的毁坏。到底怎么炒菜才可以维持好看的颜色呢？技术专业主厨教你这几个常用招式：叶菜别放醋；豆类食品先淋油；鸭胗盐小水泡。在家里试试吧。

　　叶菜：青菜最非常容易掉色，是由于其叶绿素丰富多彩。叶绿素十分敏感，怕光怕冷怕酸还怕co2，维持其平稳是个大难点。要避免青菜掉色，入锅前就需要先解决，将切完的蔬菜水果放进冷水中侵泡，使其与空气中的氧防护。最重要的還是要减少烹饪時间。一般来说，急火快炒、迅速焯烫后过冷水，凉透再炒都能非常好地维持翠绿色。除此之外，炒瓜果蔬菜不必盖盖子，以防蔬菜水果中的柠檬酸无法蒸发，产生酸碱性自然环境，使叶绿素溶解。另外，也不必放醋等怪味的食材做调料。

　　瓜果蔬菜非常容易变深褐色，紫色蔬菜，如卷心菜，烹饪的时候非常容易变蓝。卷心菜里纯天然的原花青素在中性化标准下是紫蓝色，而偏偏碱时候变成深蓝色。因而，解决方式要和瓜果蔬菜恰好反过来。需要造就酸碱性标准，盖着盖子就有利于色调的维持，略微天赋加点醋，卷心菜色调会更艳红。

　　根茎类：切完的鸭胗、马铃薯或淮山药，一转眼就变为深褐色，它是其丰富多彩的酚抗霉素在作祟。把他们用开水烫10秒钟就能处理，那样既“杀掉”了酶，都不影响口味。或是切完后泡在水里，烹饪前捞起来沥水快速下锅。假如想让酶更“老实巴交”，可以用盐小水泡，既能抑止酶，还能降低水里的溶氧浓度。除此之外，往水中放酸也是好方法。加些柠檬水就不仅能抑止酶，在其中丰富多彩的维他命C还能够复原早已被氧化的一部分，使色调更雪白。

　　豆类食品：芸豆、豇豆等豆类食品入菜也较非常容易掉色，能够 事前“淋油”。炒前先用食油煸或油滑，比自来水焯更能维持豆类食品翠绿色的色调。由于油的温度高并有一定的粘稠性，在豆类食品表层能够 产生一层高密度的浮油，变弱翠绿色物质的空气氧化掉色外流。

　　圆葱：许多人都拿圆葱“无计可施”，用炒锅炒会掉色，用铝锅炒也会掉色。这是由于圆葱带有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属材料会转化成深棕色、深蓝色、灰黑色等化合物，使圆葱的色调不晶莹剔透。最好是的解决方案是把切完的圆葱蘸点干小麦面粉翻拌再炒，那样能防止黄酮素立即与铁铝等触碰，圆葱也就不容易掉色了，口味还更脆爽。