怎么炒茄子 才能保证色香味俱全

      茄子的营养使用价值是较为高的，可是我们很多人做四季豆的情况下全是觉得四季豆在炒后便会发黑的，可是实际上也不是一定的，有的情况下我们要是是方式把握好啦，四季豆便是不容易发黑的，并且口味也是会非常好的。

　　四季豆怎么会发黑呢?原先，四季豆中存有一类叫“酚抗霉素”的物质，它看到co2以后，便会和四季豆中丰富多彩的“酚类化合物”物质产生化学变化，造成一些有色板块的物质。反应速度越长，色调越重，从红变褐，从褐到黑。这类酶尽管反感，却也是有缺点：一怕高溫，二怕酸，三怕维他命C，四是沒有co2就没法“干坏事”。把握这一规律性，就可以轻轻松松工作制服它。

　　炒茄子时，最好是适度多加点油，加些麻椒或大蒜炸香，放进四季豆持续滚动，在快速时再加盐和蒜调料，再添加小量白米醋或西红柿丁。那样炒成的四季豆不会改变黑，味儿又香醇爽口。这是由于，油多的情况下，四季豆一入锅就被油包囊住，最先就阻隔了气体。水温原本就高，油热传导又比水快，因此四季豆的溫度迅速上升，超出7零摄氏度，酶就绝大多数失去特异性。再再加西红柿中的维他命C和醋里的酸，它就完全沒有“造反”的机遇了。那样炒茄子，即便不去皮也仍然维持较为好看的颜色。

　　做烧茄子时，由于需先把茄块放到锅中里炸透，因此酶早已被充足地消灭，捞出来放别的调味品后，也不会还有发黑的事儿发生了。可是，大部分别人烧茄子为何还会发黑呢?最先是油放得太少，不可以充足地阻隔气体，酶又不可以完全被烫降解，留有了后遗症。次之，盐和生抽又摆得过早，腌出许多水份来，有益于酶和酚类化合物充足贴近。还有，水的溫度上升比较慢，因此四季豆外表温度也低，又为酶的“百孔千疮”生产制造了机遇。倘若添些冷水，就更为不尽人意，直到把四季豆煮开，早就是黑暗一锅了!