发芽的豆类通常可以食用，但需要根据具体情况判断。大多数豆类在发芽过程中，其营养成分可能会有所改变，但并不会产生有毒物质。然而，如果豆类发芽过程中出现霉变或者有异味，那么食用前应谨慎。
在发芽过程中，豆类的蛋白质和淀粉含量可能会减少，而维生素和矿物质含量可能会增加。例如，发芽的绿豆和黄豆中，维生素C的含量会有所提高。此外，发芽的豆类更容易被人体消化吸收。在药物治疗方面，若豆类发芽后用于药用，常见的药物有绿豆汤、黄豆粉和黑豆煎剂等，它们在中医中被用来清热解暑、利水消肿。需要注意的是，无论食用还是药用，都应在医生指导下使用，以确保安全。
最后，食用发芽豆类时，应确保其新鲜无霉变，避免食用变质的豆类，以免引起不适。