紫薯发芽后，一般不建议食用。因为发芽的紫薯中可能会产生一些对人体有害的物质，如生物碱等，食用后可能会引起不适。
紫薯发芽后，其内部结构和营养成分也会发生变化。发芽过程中，紫薯中的淀粉会转化为糖分，导致紫薯的口感变甜，但营养成分会有所降低。此外，发芽的紫薯表面可能会出现霉变，产生黄曲霉毒素等有害物质，对人体健康有害。
在紫薯发芽后，如果发芽程度较轻，且表面没有霉变，可以考虑将发芽部分切除后食用。但为了安全起见，建议在医生指导下使用一些药物进行处理，如硫酸铜、多菌灵等，以降低有害物质的含量。同时，也可以使用一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，来减少紫薯中有害物质的生成。
总之，紫薯发芽后，为了健康考虑，最好不要食用。如果确实需要食用，应在医生指导下进行处理，并注意观察身体反应，一旦出现不适，应立即停止食用并就医。