蘑菇作为食材，其新鲜度对食用安全至关重要。通常来说，隔夜的蘑菇不建议食用，因为它们容易滋生细菌，导致食物中毒的风险增加。
隔夜蘑菇在存放过程中，尤其是在室温下，其表面可能会形成细菌和真菌的滋生环境，这些微生物在适宜的条件下会迅速繁殖。例如，沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌等都可能在蘑菇表面生长，食用后可能会引发恶心、呕吐、腹泻等症状。此外，蘑菇中的酶活性在存放过程中可能会增强，导致蘑菇组织软化，口感变差，营养价值降低。在某些情况下，蘑菇还可能产生有毒的代谢产物，如某些毒素，这些毒素在烹饪过程中可能不会被完全破坏。
为了确保食品安全，建议在购买蘑菇后尽快食用，或者妥善保存在冰箱中。如果确实需要保存，应将其放入密封容器中，并在低温下保存，以减缓细菌的生长。在食用前，应彻底清洗蘑菇，并检查是否有异味或变质的迹象。在烹饪时，确保蘑菇完全煮熟，以减少食物中毒的风险。
总之，为了健康考虑，最好避免食用隔夜的蘑菇。如果必须食用，应确保蘑菇在保存和烹饪过程中得到妥善处理。