土豆在发芽后通常不建议食用。因为发芽的土豆中会生成一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆的芽眼、芽、芽根以及皮层中含量较高，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
土豆发芽后，龙葵碱的含量会显著增加，尤其是芽和芽根部分。例如，常见的土豆品种如“红皮土豆”、“黄皮土豆”和“白皮土豆”在发芽后都可能含有较高浓度的龙葵碱。在食用前，应彻底切除发芽部分，并在烹饪过程中采用高温蒸煮，以减少龙葵碱的含量。然而，即使经过处理，也不能完全保证消除所有毒素，因此在土豆发芽严重时，最安全的做法是避免食用。
为了健康考虑，如果土豆发芽严重，最好丢弃。在购买土豆时，也应选择新鲜、无损伤、无发芽迹象的土豆，以减少食用风险。