生的山药是可以食用的，但通常建议在烹饪后食用以确保安全和口感。生山药含有一些抗营养素，如淀粉酶抑制剂，这些物质可能会影响人体对某些营养素的吸收，尤其是淀粉。此外，生山药的外皮可能含有皂苷，这是一种可能引起皮肤刺激的物质。
在烹饪过程中，这些抗营养素和皂苷会被破坏或减少，从而提高山药的营养价值和安全性。例如，山药可以被用来炖汤、炒菜或蒸煮。在烹饪时，可以选择多种山药品种，如铁棍山药、白山药和紫山药，它们都含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质和膳食纤维。在食用前，应彻底清洗山药，并在医生指导下使用，以确保安全。
为了确保健康，建议在食用山药时进行适当的烹饪处理。这样可以减少潜在的健康风险，并最大化山药的营养价值。