土豆发青通常不建议食用。因为土豆变青通常是由于土豆中的龙葵素含量增加，龙葵素是一种有毒物质，食用过量可能导致恶心、呕吐、腹泻等不适症状。
土豆变青的原因可能是土豆在生长过程中受到光照，或者是储存条件不当导致。龙葵素主要存在于土豆的表皮和发芽部分，因此，如果土豆只是轻微变青，可以削去变青部分，剩余部分在彻底煮熟后食用。但是，如果土豆变青严重，或者发芽，建议不要食用。此外，一些药物如阿司匹林、布洛芬和对乙酰氨基酚等，虽然不是直接治疗土豆中毒的药物，但它们在医生指导下可用于缓解因食用不当土豆引起的不适症状。
在处理土豆时，应选择颜色均匀、无发芽、无变青的土豆。如果发现土豆有变青或发芽的迹象，最好丢弃，以避免健康风险。