脂肪通常由甘油和脂肪酸组成。甘油是一种简单的三碳醇，而脂肪酸是长链的羧酸。脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的，这取决于它们碳链中双键的数量和位置。
脂肪的组成在不同的来源中有所不同。例如，动物脂肪通常含有较高比例的饱和脂肪酸，而植物油则富含不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中的双键可以进一步分类为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸，如橄榄油中的油酸，有助于降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，而多不饱和脂肪酸，如亚麻籽油中的亚麻酸，对心血管健康有益。此外，反式脂肪酸是一种不自然存在于食物中的脂肪酸，通常通过工业加工产生，对健康有害。
对于脂肪摄入，建议选择富含不饱和脂肪酸的食物，如坚果、鱼类和橄榄油。同时，应限制反式脂肪酸的摄入，避免过量食用加工食品。在饮食中保持均衡，适量摄入不同类型的脂肪，有助于维持健康。如果出现血脂异常，应及时就医，并在医生指导下调整饮食和生活习惯。