一般不建议食用发红的甘蔗。甘蔗发红通常是由于霉菌污染，尤其是节菱孢霉，这种霉菌会产生一种名为3-硝基丙酸的毒素，这种毒素具有神经毒性，对人体健康有害。
发红的甘蔗可能含有的霉菌和毒素，轻则引起恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重则导致神经系统受损，出现头痛、抽搐甚至昏迷。为了安全起见，如果甘蔗出现发红、发霉或有异味，应该避免食用。在治疗上，如果不慎食用了发红的甘蔗，出现不适症状，应立即就医，并在医生指导下使用药物如甲硝唑、阿莫西林和氟康唑等进行抗感染治疗。
如果遇到甘蔗发红的情况，最安全的做法是丢弃，不要食用。同时，购买甘蔗时应注意选择新鲜、无霉变、无异味的甘蔗，以确保食用安全。