芒果在成熟过程中，颜色会从绿色逐渐转变为黄色，绿色芒果通常未成熟，口感酸涩，不适合直接食用。但有些品种的芒果即使成熟，也可能保持绿色的外观，如绿皮芒果，它们成熟后是可以食用的。
在判断芒果是否成熟时，除了颜色，还可以通过闻其香气、摸其软硬度来判断。成熟的芒果会散发出特有的香气，手感也较为柔软。如果芒果颜色尚绿，但香气浓郁，手感柔软，那么它可能是成熟可食的。此外，某些品种的芒果即使成熟，也可能保持绿色的外观，如绿皮芒果。在食用前，应确保芒果没有变质的迹象，如发霉或异味。
在选择食用芒果时，建议选择颜色均匀、无斑点、无异味的果实。如果不确定芒果是否成熟，可以咨询专业人士或在购买时询问销售人员。食用时，最好在医生指导下，避免过敏反应。