豆芽在发芽过程中，其营养成分会发生变化，但通常仍然可以食用。发芽后的豆芽可能口感和营养价值有所差异，但并不会产生有害物质。
豆芽发芽后，其维生素C含量会增加，同时蛋白质和淀粉含量可能会有所减少。例如，绿豆芽发芽后，其含有的维生素C会增多，而黄豆芽发芽后，其含有的异黄酮等植物化学物质会有所增加。这些变化使得发芽豆芽在某些方面更具营养价值。不过，如果豆芽发芽时间过长，可能会导致口感变差，甚至出现霉变，这时就不宜食用了。在食用发芽豆芽时，可以选择含有丰富维生素和矿物质的绿豆芽、黄豆芽以及黑豆芽等，但务必在医生指导下或遵医嘱用药。
对于发芽豆芽的食用，建议仔细检查其外观和气味，确保没有霉变或异味，以保证食品安全和健康。