一般而言，见手青是可以食用的。这种蘑菇因其在采摘时会留下青色印记而得名，含有丰富的蛋白质和微量元素，具有较高的营养价值。然而，食用前需确保其新鲜且无毒，因为部分野生蘑菇可能含有毒素。
在食用见手青时，应选择经过认证的来源，避免误食有毒品种。例如，赤褐蜜环菇、粉红鹅膏和黄褐蜜环菇等都是常见的有毒蘑菇，它们的外观可能与见手青相似，因此需要仔细鉴别。在准备食用时，应彻底清洗并煮熟，以减少食物中毒的风险。在任何情况下，都应在医生指导下或遵循专业指导来食用野生蘑菇。
对于食用见手青，建议在有经验的人士指导下进行，或者选择经过食品安全认证的商业产品，以确保安全和健康。