木耳过夜后一般不建议食用。木耳在长时间存放过程中可能会滋生细菌，尤其是当木耳在潮湿环境中保存时，更容易产生毒素，如米酵菌酸等，食用后可能引起食物中毒。此外，木耳中的营养成分在长时间存放后也可能发生变质，影响其营养价值。
木耳在过夜后可能会受到细菌污染，常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等。若木耳在存放过程中没有妥善冷藏，这些细菌会迅速繁殖，增加食物中毒的风险。此外，木耳中的一些营养成分，如维生素和矿物质，也可能因长时间存放而流失。例如，木耳中的维生素C在暴露于空气中后会逐渐降解，而木耳中的铁元素也可能因氧化而减少。因此，为了确保食品安全和营养，建议在木耳烹饪后尽快食用。
为了健康考虑，应尽量避免食用过夜的木耳。如果确实需要保存，应将木耳放入密封容器中，并存放在冰箱中以减缓细菌生长。在食用前，应彻底加热以杀死可能存在的细菌。