一般而言，土豆发青后不建议食用。这是因为土豆在光照和氧气的作用下，会产生一种名为龙葵素的有毒物质，这种物质在土豆皮变绿时含量会明显增加。龙葵素对人体有害，可能导致恶心、呕吐等不适症状。
土豆发青后，龙葵素含量增加，食用风险也随之增加。常见的土豆品种如红皮土豆、黄皮土豆和紫皮土豆，在发青后都可能含有较高水平的龙葵素。在处理发青土豆时，应尽量去除发绿的部分，但若发青面积较大，为安全起见，最好丢弃。此外，一些药物如阿莫西林、布洛芬和对乙酰氨基酚等，应在医生指导下使用，以避免不良反应。
对于发青的土豆，最安全的做法是避免食用，以防止潜在的健康风险。