通常，土豆发芽后不建议食用。发芽的土豆中含有一种名为龙葵碱的有毒物质，其含量会随着土豆发芽而增加，食用后可能会引起恶心、呕吐等中毒症状。
发芽土豆的龙葵碱含量会显著增加，尤其是芽眼周围和绿色部分。例如，发芽土豆中的龙葵碱含量可能比正常土豆高出数倍，甚至数十倍。常见的龙葵碱含量较高的食物还包括茄子、番茄等。在食用这些食物时，应避免食用发芽或变质的部分，并在医生指导下使用抗毒素药物如阿托品、碘解磷定和氯解磷定等，以降低中毒风险。
对于发芽的土豆，最安全的做法是丢弃，避免食用。如果不慎食用了发芽土豆，一旦出现不适症状，应立即就医。