通常来说，发芽的蒜头是可以食用的。蒜头发芽后，其内部营养成分会有所变化，但并不会产生有害物质，因此一般不会对健康造成影响。
发芽的蒜头可能会导致其风味和口感有所改变，但仍然可以食用。例如，阿莫西林、头孢克肟和罗红霉素等抗生素类药物在储存过程中也会出现类似的变化，但只要在有效期内，按照医生指导使用，通常不会影响药效。同样，对于发芽的蒜头，只要没有发霉或变质，就可以继续食用。不过，如果蒜头发芽后出现明显的变色、发霉或有异味，那么为了安全起见，最好避免食用。
在食用发芽的蒜头时，建议仔细检查其外观和气味，确保没有变质迹象。如果蒜头发芽后仍然新鲜，可以放心食用。