通常，脚板薯发芽后不建议食用。发芽的脚板薯中可能产生一些对人体健康不利的物质，例如生物碱类化合物，这些物质可能引起不适或中毒。
发芽的脚板薯中，生物碱含量可能增加，常见的生物碱包括茄碱、龙葵碱和马铃薯碱等。这些生物碱在正常情况下含量较低，但发芽后可能增加，食用后可能引发恶心、呕吐、腹痛等症状。因此，在脚板薯发芽后，应避免食用，以确保食品安全和健康。
对于脚板薯等根茎类蔬菜，一旦发现发芽，最好丢弃，不要冒险食用。在购买和储存时，也应注意选择新鲜无发芽迹象的脚板薯，并妥善保存，避免潮湿和高温环境，以减少发芽的风险。