一般而言，山芋发芽后是可以食用的，但需要小心处理。发芽的山芋可能会产生一些对健康不利的物质，例如苦味素，这可能表明山芋中产生了某些毒素。在食用前，应彻底检查山芋是否有异常的斑点或异味，如果发现有，最好丢弃。在烹饪过程中，可以将发芽部分和周围的组织切除，以减少潜在的风险。常见的山芋处理方式包括蒸煮或烤制，但无论哪种方式，都应在医生指导下或遵医嘱用药，确保食用安全。
为了确保食用安全，建议在处理发芽山芋时格外小心，避免食用任何看起来不新鲜或有异味的部分。如果不确定山芋是否安全食用，最好咨询专业人士的意见。