一般而言，胡萝卜发芽后仍然可以食用。发芽的胡萝卜可能会使部分营养成分有所下降，但并不会产生有害物质。然而，如果胡萝卜发芽后伴随有腐烂、发霉或者异味，那么则不宜食用。
发芽的胡萝卜中，维生素C含量可能会减少，同时口感和营养价值也会有所降低。在食用前，应去除发芽部分，并且检查是否有其他变质迹象。例如，阿莫西林、头孢拉定和红霉素等药物在过期或储存不当时可能会失效或产生不良反应，同样地，胡萝卜在发芽后也应仔细检查是否适合食用。在没有明显变质的情况下，发芽的胡萝卜可以削去发芽部分后正常食用，但最好在医生或营养师的建议下进行。
对于发芽的胡萝卜，建议仔细检查其是否有变质的迹象，并在确认安全后食用。如果有任何疑问，为了健康考虑，最好避免食用。