土豆发芽后通常不建议食用。因为发芽的土豆中含有一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆发芽后会增多，食用后可能会引起恶心、呕吐等中毒症状。
发芽土豆中的龙葵碱含量会随着发芽程度的增加而增加。轻微发芽的土豆，如果发芽部分较少，可以将发芽部分及周围1厘米厚的土豆肉切除后食用，但需确保剩余部分无绿色或苦味。然而，如果土豆发芽严重，尤其是土豆变绿或有苦味时，应避免食用。常见的龙葵碱含量较高的食物还包括茄子、番茄和辣椒等，这些食物在食用前也应仔细检查是否有发芽或变质的迹象。
对于发芽的土豆，最安全的做法是丢弃。如果不确定土豆是否安全食用，应咨询专业人士或避免食用，以防止食物中毒。