通常，山芋发芽后是可以食用的。发芽并不会导致山芋产生有毒物质，但发芽过程中可能会消耗掉部分营养，影响口感和营养价值。在食用发芽山芋时，应将发芽部分和周围的组织切除，以确保安全。
发芽的山芋在食用前需要仔细检查，如果发现发芽部分周围有发霉或变软的迹象，则不宜食用。此外，发芽山芋的口感可能会变得较为干硬，不如新鲜山芋细腻。在处理发芽山芋时，建议将发芽部分连同周围的组织一同切除，然后彻底清洗山芋，以减少可能的健康风险。在烹饪过程中，可以通过蒸煮或烤制的方式，使山芋变软，改善口感。
在食用发芽山芋时，应注意适量，并观察身体反应。如果出现不适症状，应立即停止食用，并咨询医生。