土豆变绿通常是由于光照引起的叶绿素合成，一般不建议食用。变绿的土豆可能含有较高的龙葵素，这是一种有毒物质，摄入过量可能导致恶心、呕吐等不适症状。
土豆变绿的程度不同，风险也有所差异。轻微变绿的土豆，如果削去绿色部分后，内部仍然正常，可能风险较小。但若土豆大部分变绿，或绿色部分已经扩散到土豆内部，那么风险就相对较高。在这种情况下，即使削去绿色部分，剩余的土豆也可能含有较高的龙葵素。常见的土豆品种如红皮土豆、黄皮土豆和紫皮土豆，都可能因光照而变绿。在处理变绿土豆时，应在医生指导下用药或遵医嘱用药，避免摄入过量的龙葵素。
对于变绿的土豆，最安全的做法是避免食用。如果土豆只是轻微变绿，可以考虑削去绿色部分后烹饪，但应密切观察是否有不适症状出现。