亚硝酸盐在体内可能转化为亚硝胺类物质，这是一种已知的致癌物质。亚硝胺类物质的形成主要发生在胃中，当亚硝酸盐与胃内的蛋白质分解产物（如胺类）反应时，就可能生成亚硝胺。这种转化过程受到多种因素的影响，包括亚硝酸盐的摄入量、胃内环境的酸碱度以及个体的代谢能力等。
亚硝酸盐广泛存在于腌制食品、加工肉类和某些蔬菜中，它们在正常饮食中的含量通常较低，不会立即导致健康问题。然而，长期大量摄入亚硝酸盐，尤其是在胃内环境适宜的情况下，可能会增加亚硝胺的形成，从而增加患癌症的风险。此外，某些个体由于遗传或生活习惯的差异，可能对亚硝酸盐的代谢能力有所不同，这也会影响亚硝胺的生成。
针对亚硝酸盐摄入，日常建议是减少腌制食品和加工肉类的摄入，多吃新鲜蔬菜和水果，以降低亚硝酸盐的摄入量。如果怀疑亚硝酸盐中毒或有相关症状，应及时就医，并在医生指导下进行合理治疗，避免自行用药。