通常来说，山药皮是可以食用的，但是否剥皮取决于个人偏好和山药皮的处理方式。山药皮含有一定量的营养成分，如膳食纤维和矿物质，但同时也可能含有一些刺激性成分，导致部分人食用后出现皮肤瘙痒等不适。
在食用山药皮时，应确保山药皮彻底清洗干净，以去除表面的泥土和可能的农药残留。对于过敏体质的人来说，食用山药皮可能会引起皮肤不适，因此建议这部分人群在食用前剥去山药皮。此外，某些山药品种的皮可能较厚或较硬，不易咀嚼和消化，这时也建议剥皮食用。常见的山药品种包括铁棍山药、淮山药和小白嘴山药，这些品种在食用时都应在医生指导下或遵医嘱用药。
食用山药时，建议根据个人体质和山药品种的特点来决定是否剥皮。对于大多数人来说，食用去皮的山药更为安全和方便。