通常来说，土豆皮变绿后削皮并不意味着土豆就完全不能食用。土豆皮变绿是因为土豆中的糖苷生物碱（如龙葵碱）含量增加，这种物质在土豆发芽或暴露在阳光下时会增多。削去绿色部分后，如果土豆内部没有变色或异味，且没有发芽，那么土豆在煮熟后仍然可以食用。
在处理变绿的土豆时，需要仔细检查土豆内部是否有变绿的迹象，因为龙葵碱主要存在于土豆的皮和接近皮的部分。如果土豆内部也变绿，那么可能含有较高水平的龙葵碱，这时食用可能会引起不适。常见的龙葵碱含量较高的土豆品种包括红皮土豆、黄皮土豆和紫皮土豆，这些品种在变绿后更需要注意。在削皮后，如果土豆内部看起来正常，可以在医生指导下或遵医嘱烹饪食用。
对于削皮后的土豆，建议彻底煮熟后再食用，因为高温可以降低龙葵碱的毒性。如果土豆有发芽或内部变绿严重，建议不要食用，以免引起食物中毒。