通常，发了芽的山药是可以食用的。山药发芽并不会产生有毒物质，只是发芽过程中可能会消耗掉部分营养，导致口感和营养价值有所下降。
发芽的山药在食用前需要仔细检查，如果发芽部分没有发霉或者变黑，可以通过削去发芽部分后食用。在烹饪过程中，可以搭配一些其他食材，如胡萝卜、木耳和香菇等，以增加菜肴的营养价值和口感。需要注意的是，如果山药表面出现霉斑或者有异味，那么就不能食用了，以免引起食物中毒。在处理发芽山药时，应确保彻底清洗并削去发芽部分，最好在医生指导下用药或遵医嘱用药，以确保安全。
对于发芽的山药，建议在食用前仔细检查其外观和气味，确保没有变质后再进行烹饪。如果有任何疑问，最好咨询专业人士的意见。