土豆皮变绿了通常不建议食用。这是因为土豆皮变绿是由于土豆中的龙葵素含量增加所致，龙葵素是一种有毒物质，食用过量可能会引起恶心、呕吐等不适症状。
土豆皮变绿后，龙葵素含量可能会明显增加。例如，发芽的土豆、长时间储存的土豆以及光照条件下的土豆都可能产生较多的龙葵素。在这种情况下，即使削去变绿的皮，土豆内部的龙葵素含量也可能较高，食用后存在一定的健康风险。因此，对于变绿的土豆，建议在医生指导下处理或遵医嘱食用。
遇到土豆皮变绿的情况，最好的做法是避免食用。如果土豆只是轻微变绿，可以考虑在削去变绿部分后，将土豆煮熟煮透后再食用，以降低龙葵素的毒性。但若变绿程度较重，为了健康考虑，还是建议丢弃不宜食用。