土豆发芽后，一般不建议食用，因为发芽的土豆中含有较高的龙葵碱，这种物质对人体有毒害作用。
发芽土豆中的龙葵碱含量会随着发芽程度的增加而增加，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。常见的降低龙葵碱含量的方法包括削去发芽部分和浸泡，但这些方法并不能完全消除毒素。例如，龙葵碱在土豆皮中含量较高，削去发芽部分和土豆皮后，可以减少毒素摄入。此外，土豆中的龙葵碱可溶于水，通过浸泡可以降低龙葵碱含量，但不能完全消除。因此，食用发芽土豆时，应在医生指导下用药或遵医嘱用药，以降低中毒风险。
食用发芽土豆时，应尽量避免食用发芽部分，以降低中毒风险。