土豆发芽后一般不建议食用。发芽的土豆中含有一种名为龙葵碱的有毒物质，其含量会随着土豆发芽而增加，食用后可能引起恶心、呕吐等中毒症状。
发芽土豆中的龙葵碱含量会随着发芽程度的增加而升高，食用风险也随之增大。常见的降低龙葵碱含量的方法是将发芽部分及周围1-2厘米厚的土豆肉切除，但这种方法并不能完全去除风险。例如，甲硝唑、阿莫西林和布洛芬等药物在医生指导下使用是安全的，但滥用或过量使用则可能引发不良反应。同理，食用发芽土豆也应在医生指导下谨慎处理。
对于发芽的土豆，最安全的做法是丢弃，避免食用后发生中毒。