一般来说，芋头发芽后是可以食用的。芋头发芽并不会产生毒素，但发芽部分可能会变得较为木质化，口感和营养价值会有所下降。
发芽的芋头中，发芽部分的淀粉含量减少，而纤维含量增加，这可能导致口感变差。在食用时，建议去除发芽部分，只食用芋头的主体部分。在烹饪过程中，可以选择蒸、煮或炖的方式，以保持芋头的营养成分。需要注意的是，如果芋头表面出现霉变或异味，应避免食用，因为这些可能是由于微生物污染导致的。在食用前，应确保芋头没有变质，并且最好在医生指导下或遵医嘱用药，如出现不适症状应及时就医。
为了安全起见，建议在食用发芽芋头前仔细检查其是否有霉变或其他异常情况。如果对芋头的安全性有疑问，最好咨询专业人士的意见。