甘蔗发红一般是由于霉变引起的，通常不建议食用。霉变的甘蔗中可能含有有毒的霉菌，食用后可能引起食物中毒。
霉变甘蔗中常见的有毒霉菌有曲霉菌、青霉菌和镰刀菌等。这些霉菌产生的毒素可能对人体健康造成危害，如曲霉菌产生的黄曲霉毒素、青霉菌产生的青霉素等。食用霉变甘蔗后，可能会出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。此外，霉变甘蔗中还可能含有其他有害微生物，如细菌、病毒等，进一步增加食物中毒的风险。
因此，一旦发现甘蔗发红、发霉，应避免食用。购买甘蔗时，应选择新鲜、无霉变的甘蔗。如果不慎食用了霉变甘蔗，一旦出现不适症状，应及时就医。