通常，甘蔗发红可能是由于霉菌污染或者氧化反应导致的。这种情况下，甘蔗可能已经不适合食用。霉菌污染的甘蔗可能含有有毒的霉菌毒素，如黄曲霉毒素，长期食用可能对健康造成影响。
甘蔗发红后，其内部可能已经发生了变质。常见的霉菌污染包括曲霉菌和青霉菌，这些霉菌产生的毒素对人体健康有害。例如，黄曲霉毒素、赭曲霉素和展青霉素等，它们可能在甘蔗内部积累，导致甘蔗变色。食用这样的甘蔗，可能会引起食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等症状。因此，一旦发现甘蔗发红，建议在医生指导下处理，避免食用。
如果遇到甘蔗发红的情况，建议不要食用，以确保食品安全和健康。